맛은 음식의 제1요소이며 레스토랑 선택기준의 1순위이다. 

맛있는 레스토랑은 대박집이고 맛있는 음식은 잘 팔린다. 하지만 맛없는 음식이 잘 팔리는 경우는 없다. 음식의 궁극적 목표는 ‘맛과 풍미’에 집중하는 것이다. 

미슐랭 3스타 다니엘 불뤼도 “레스토랑을 찾는 이유는 바로 요리사의 비전과 그 요리사만의 요리 스타일”이라고 말했는데, 이처럼 요리 스타일의 기본은 ‘맛 내는 기술’이다.

맛은 흔히 우리가 물체를 혀에 접촉할 때 느끼는 것이다. 맛에 관련된 행위를 전문적으로 하는 사람들은 맛에 대한 정확한 지식이 없으면 원하는 결과물을 얻을 수 없다. 조리현장에서 반복되는 일과 기술의 경험만으로는 한계가 있다.

이 책은 최고의 맛을 정성 가득 담아 뚝딱뚝딱 요리할 수 있는 방법, 또는 요리를 요리답게 만드는 요소에 대하여 ‘why’라는 질문을 하고 스스로 답을 찾아 좀 더 본질적인 접근을 위해 노력하는 가운데 나왔다. 맛에 대한 체계적인 이론을 넘어 맛을 표현하고 경험하고 분석하여 최고의 방법으로 최고의 맛을 낼 수 있게 하는 맛의 교과서라고 할 수 있다.

이 책에는 맛에 대한 무한한 정보가 아주 이해하기 쉽게 정리되어 있고 현시대에 맞추어 재구성되었기에, 이 지식을 현장에서 활용할 수 있다. 이 책을 통해 맛에 대한 지식을 습득하고 많은 요리사분들이 ‘나만의 요리 스타일’로 매력적이고 맛있는 음식을 ‘뚝딱뚝딱’ 쉽게 만들었으면 한다.

김재호 기자 kimyital@kyosu.net

김재호 다른기사 보기