『수운잡방』은 ‘즐겁게 먹을 음식을 만드는 여러 가지 방법’이라는 의미로 고려 말에서 조선 전기에 걸친 우리 음식의 조리법과 500년 전 안동 사림계층의 식생활을 엿볼 수 있는 귀중한 자료로 평가받고 있다. 이 책은 남녀의 역할이 엄격히 구분되었던 조선시대에 ‘사대부가의 남자’가 쓴 ‘조리서’라는 점에서 더욱 흥미를 끈다. 상·하 두 권에 걸쳐 백여 가지가 넘는 음식을 소개하며 재료 선택부터 만드는 방법, 효능까지도 꼼꼼하게 서술하였다. 지난 8월에는 역사·문화·학술적 가치를 인정받아 조리서로서는 처음으로 보물로 지정되었다.

“『수운잡방』은 지금까지 알려진 조선 전기 요리서가 극히 드물어 희소성이 있다는 점, 당시 사람들의 음식 문화를 담고 있는 고유의 독창성이 돋보인다는 점, 더 나아가 오늘날 한국인의 음식문화 기원을 찾는 데 중요한 자료가 된다는 점에서 역사·학술적 가치가 인정되므로, 보물로 지정해 보존하는 것이 타당하다.”
-문화재청

(사)한국전통음식연구소 윤숙자 대표는 『수운잡방』에 수록된 121가지 음식과 식재료의 손질법을 반복적인 실험조리를 통하여 재현하였으며 독자가 이해하기 쉽도록 현대식 계량법을 적용하여 해석하였다. 

윤숙자 대표는 1400년대 『식료찬요』부터 1500년대 『수운잡방』, 1600년대 『도문대작』, 1700년대 『증보산림경제』, 1800년대 『규합총서』 등 600년간의 고조리서를 재현하여 책으로 엮어냈다.

그는 “옛 문헌만을 바탕으로 전통음식을 오늘에 재현하는 일은 언제나 힘들고 어려운 일이지만 우리 음식의 정체성을 찾아 나가는 기쁨이 있어 행복한 작업이었습니다.”라고 하며 “수운잡방은 현대에 유행하는 조리법처럼 기름에 튀기거나 지지는 대신, 대부분 찌거나 삶아서 재료 본연의 맛을 느낄 수 있게 합니다. 이러한 조리법은 건강에 관심이 커진 현대인들에게 도움이 될 것입니다.”라고 소회를 밝혔다.

김재호 기자 kimyital@kyosu.net

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