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진한 원두 맛 제대로 ‘에스프레소’, 부드럽고 고소한 ‘카푸치노’
진한 원두 맛 제대로 ‘에스프레소’, 부드럽고 고소한 ‘카푸치노’
  • 김재호
  • 승인 2021.12.03 09:43
  • 댓글 0
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『커피의 모든 것』_김일호·박재연 지음(백산출판사 | 348쪽)

에스프레소 30밀리리터에 따뜻한 물 120밀리리터면 
추운날 온몸을 녹여주는 핫한 아메리카노가 탄생한다
카푸치노는 에스프레소-우유-거품 비율이 1:1:1인 커피

뜨거운 날에는 시원한 아이스 아메리카노가 생각난다. 추운 날에는 따뜻한 아메리카노 한 잔이 몸을 녹여준다. 커피는 고단한 인생을 일깨워주는 단맛·쓴맛이 공존한다. 캐러멜 마키아토는 한 모금만 마셔도 당이 충전될 만큼 달콤하다. 카페라테에는 우유가 들어 있어 담백하면서 고소하다. 

특히 에스프레소는 커피의 순수한 원액을 느낄 수 있을 만큼 강렬하다. 에스프레소는 드립식 커피에 비해 3배 정도나 곱게 간 원두를 전용 머신으로 내린다. 강한 압력으로 짧은 시간 추출하는 것이다. 그래서 에스프레소는 처음엔 다소 진한 느낌과 쓴맛이 함께 느껴진다. 천천히 음미하면 에스프레소는 원두의 제대로 된 맛을 알려준다. 

그렇다면 에스프레소, 아메리카노, 카푸치노와 라테의 차이는 무엇일까? 『커피의 모든 것』에 따르면, 아메리카노는 에스프레소 30밀리리터에 물 120밀리리터를 섞은 따뜻한 커피다. 카푸치노는 에스프레소에 거품을 낸 스팀우유를 첨가한 커피다. 카푸치노는 부드러운 감촉과 고소한 맛이 참 좋다. 카푸치노는 커피:우유:거품의 비율이 1:1:1이다. 라테는 이탈리아어로 우유를 뜻한다. 에스프레소에 따뜻한 우유를 첨가한 커피가 바로 라테, 즉 우유커피다. 라테는 커피 30밀리리터에 우유 150밀리리터 비율이 가장 좋다.  

커피의 맛은 여러 손길을 거치지만 당연히 생두가 중요하다. 『커피의 모든 것』에 따르면, 커피의 재료가 되는 생두가 어떻게 가공·보관·유통되는지에 따라 커피 맛이 달라진다. 특히 좋은 생두는 색이 균일해야 한다. 또한 생두의 크기가 균일하면 좋다. 품질이 떨어지는 결점두의 비율이 낮으면 낮을수록 좋다. 
커피의 품종은 로부스타종이 약 25%, 아라비카종이 약 70% 이상을 차지한다. 생두는 커피나무 열매 안에 있는 씨앗이다. 마치 복숭아씨처럼 2개가 들어 있다. 생두에는 약1천500가지가 넘는 유기물질이 들어 있다. 또한 약 1천 개가 넘는 화학물질이 포함돼 날씨 등 주변 환경에 민감하다. 흔히 말하는 커피 볶는 다는 건 커피가 지닌 이런 성분을 변화시키는 셈이다. 

커피의 향과 맛을 좌우하는 건 바로 이 생두에 열을 가하는, 즉 로스팅이다. 로스팅은 “연한 녹색을 띤 생두는 볶는 과정에서 열을 받으면 우리의 눈에 친근한 다갈색으로 변하는 과정”을 뜻한다. 로스팅의 강도를 낮게 하면 커피에서 산미가 느껴진다. 강도를 높게 하면 쓴맛이 많이 난다. 로스팅은 집에서도 쉽게 할 수 있다. 홈로스터기나 수망로스터기를 활용하면 된다. 100그램 정도를 약불에 10분 이상 볶으며 수분을 날리면 된다. 

 

추출 후 시간 지나면 커피는 텁텁해진다

맛있는 커피를 내리기 위해선 추출이 중요하다. 『커피의 모든 것』에서는 좋은 커피를 추출하기 위한 요소로 △신선한 원두 △물과 커피 간의 올바른 비율 △분쇄입자 △추출시간 △질 좋은 물과 온도를 제시했다. 특히 적절한 비율로 물과 커피를 희석시켜야 한다. 책에선 가장 바람직한 농도로 커피 1.0∼1.5%, 물 98.5∼99%를 제시했다. 물도 적당한 무기물(50∼100ppm)이 함유되어 있으면 더욱 좋다. 일반적으로 커피를 내리면 좋은 맛, 신맛·감칠맛, 쓴맛, 떫은맛 순으로 나온다.

좋은 원두인지 감별하는 방법은 추출하면서 올라오는 거품의 상태를 살피는 것이다. 거품이 곱고 풍부하면 좋은 원두다. 시간이 지날수록 커피는 텁텁해지고 불쾌한 맛이 난다. 향이 가장 풍부한 커피는 볶은 지 2∼3일이 된 커피다.

좀 더 구체적으로 살펴보자. 집에서 2인분 커피를 내린다고 할 때, 잘 갈아둔(0.5∼0.6mm) 원두 20그램, 90도씨 정도의 일정한 온도 그리고 2분에서 3분을 넘기지 않는 추출시간이면 좋다. 

 

로부스타종을 사용하는 인스턴트 커피

많은 직장인들이 출근하면 가장 먼저 찾는 게 바로 커피다. 특히 인스턴트 커피는 쉽게 마실 수 있어 편리하다. 인스턴트 커피는 “볶아서 분쇄한 커피로부터 커피액을 추출하고 이것을 건조·분말화한 것”이다. 인스턴트 커피는 1901년 일본 가토커피회사가 시카고에서 열린 범아메리카 월드페어에서 내놓으며 세상에 나왔다. 제2차 세계대전에서 인스턴트 커피는 군인들에게 인기였다. 

인스턴트 커피는 액상커피에서 좋은 향을 분리한다. 그리고 남은 커피를 진하게 졸여서 굳힌다. 이후 가루나 잘게 덩어리로 만든다. 여기에다 처음에 분리했던 향을 첨가해 오래 보존이 가능하도록 한다. 

에스프레스와 아메리카노, 카푸치노와 라테의 차이점은 무엇일까. 에스프레소는 강한 압력으로 짧은 시간에 추출한 커피다. 이 에스프레소에 물과 우유, 거품을 얼만큼 넣느냐에 따라 커피 종류가 달라진다. 사진=백산출판사

흔히 인스턴트 커피는 원두커피보다 질이 떨어진다고 인식된다. 그 이유는 인스턴트 커피는 로부스타종을 사용하기 때문이다. 원두커피에 쓰이는 원두는 아라비카종인데, 로부스타종이 들어가기도 한다. 『커피의 모든 것』는 인스턴트 커피와 원두커피의 맛과 향의 차이를 다음과 같이 설명했다. “인스턴트 커피가 아무리 커피향을 보존하려 노력했다 할지라도, 로스팅한 지 15일 이내, 그리고 분쇄한 지 30분 이내에 추출해서 마시는 원두커피의 맛과 향을 따라가는 것은 현재로서는 불가능하다.”  

한편, 커피를 마시는 데 주저하는 가장 큰 이유는 카페인 때문이다. 그런데 카페인이 제거된 원두로 끓인 커피 한 잔에도 약 0.3%의 카페인이 포함돼 있다. 미국 의학 전문가들은 하루 600밀리그램인 0.6cc, 즉 약 10잔 정도 카페인 섭취는 성인의 건강에 해가 안 된다고 밝혔다. 오히려 디카페인 커피가 심장병을 유발할 수 있다는 의견도 있다. 

디카페인 커피는 카페인 커피보다 맛이 조금 부족하다. 제조과정에서 맛과 향기의 최고점이 낮아지기 때문이다. 카페인을 없애는 데 사용되는 커피콩은 더 저렴한 로부스타종과 강하게 볶은 원두라고 한다. 

김재호 기자 kimyital@kyosu.net



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