올해도 김장철이 왔다. 이맘때가 되면 한 번씩은 미묘한 젓갈 냄새가 온 집안을 채우곤 한다. 조영제 부경대 교수의 ‘작품’이면 이런 멸치액젓 비린내에서 해방될 수 있다.

‘생선회 박사’로 유명한 조영제 부경대 교수(59세, 식품공학과·사진 왼쪽)가 이번엔 고품질의 멸치액젓을 개발했다. 조 교수가 개발한 멸치액젓의 이름은 ‘회박사 액젓’(사진 오른쪽).  이 액젓에는 조 교수의 30년 생선 연구 노하우가 고스란히 담겼다.

'회박사 액젓’의 가장 큰 특징은 냄새가 거의 없다는 것. 조 교수는 기존의 액젓에서 대개 생선 부패취가 나는 점에 착안, 이를 해결하기 위해 생선의 발효 과정에서 냄새 성분이 생기지 않도록 하는 발효 기술을 국내 최초로 개발했다.

또한 아토피 등과 같은 알레르기성 질환을 일으키는 성분도 잡았다. 액젓에는 ‘히스타민’이라는 성분이 많이 생기는 데, 조 교수는 이 히스타민이 생성되지 않는 기술도 개발해 회박사 액젓에 담았다. 냄새와 히스타민 성분을 잡는 신기술은 특허 출원됐다.

영양도 만점이다. 장기간 보관을 위해 살균한 액젓의 경우, 김치가 제대로 발효하지 않는다는 단점이 있다. 조 교수는 이런 문제점을 해결하기 위해 살균하지 않고도 오랜 기간 액젓을 보관할 수 있는 기술을 적용해, 효소도 살렸다.

액젓의 맛을 결정하는 성분인 아미노산성 질소함량도 시판 액젓보다 높다. 멸치와 소금을 유리병에 넣은 뒤, 뚜껑을 닫고 발효시키기 때문에 위생적이라는 점도 큰 자랑이다.

하지만 단점이 하나 있다. 품질이 보장된 만큼 가격이 기존의 액젓보다 5배 정도 높다. 회박사 액젓의 가격은 1만 5천원으로 정해졌다.

조 교수는 “대표 전통음식인 액젓의 품질을 높이려는 연구노력은 미흡했다”라며, “이번에 개발한 액젓이 김치를 보다 고급화해 세계화하는 데 기여했으면 좋겠다”라고 말했다.

‘회박사 액젓’은 현재 420미리리터 1천병이 발효 중이다. 부경대는 12월 중순이면 일반 소비자들도 맛볼 수 있을 것으로 예상한다고 전했다.

김지혜 기자 haro@kyosu.net

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