우리 전통주는 쌀, 물, 누룩 이 3가지만으로 특별한 기교를 부리지 않고도 깊은 맛을 낼 수 있는 보물이다. 한 달, 석 달, 반년, 일 년 시간이 더해질수록 그 맛이 깊어지며 어떤 누룩을 사용하였는지, 밑술을 죽, 범벅, 설기, 고두밥, 구멍떡 등 무엇으로 만들어 빚는지, 덧술을 어떤 방식으로 빚는지에 따라 전혀 다른 세상이 펼쳐진다.

우리나라는 삼국시대 이전부터 술을 빚기 시작하여 고려시대에는 주종이 다양해졌으며, 조선시대에는 집집마다 고유의 술을 빚는 문화가 형성되었다. 그러나 일제 강점기에 들어서 우리 전통주는 자취를 감추게 되었고 해방 후에도 식량 부족으로 쌀을 이용한 술 제조가 금지되어 그 명맥이 단절되기도 하였다. 근래에 이르러서야 가양주에 대한 규제가 없어지고 있지만, 너무 오랫동안 사라졌던 술들이라 복원이 여의치 않은 상황이다.

『산가요록』은 1450년경 세종 때 의관 전순의가 쓴 책으로 그 시대 조리법이 기록된 가장 오래된 책이다. 이 책은 『산가요록』의 230여 종류의 조리법과 저장법 중 소주 내리는 법 1종, 술 빚는 법 50종, 누룩 2종, 술 단속하는 법 1종을 수록하였다.

저자는 우리나라에 현존하는 양조장과 전통주 빚는 분들을 찾아다니며 제조공정에 대하여 여쭙고 들으며 우리술을 재현하였다. 고문헌들을 번역하는 과정에서 현대에는 생경한 ‘잔, 홉, 되, 작, 말, 섬, 동이’와 같은 단위를 킬로그램이나 리터로 환산하여 독자들의 이해를 도왔다. 

김재호 기자 kimyital@kyosu.net

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