오미(五味) 중 가장 알쏭달쏭, 지루하지 않는 맛

『요리의 방점, 경이로운 신맛 _셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학』(헬스레터, 25,000원)은 오미(五味)의 섬세한 맛을 모두 드러나게 해서 풍미를 넉넉하게 하는 신맛과 음식에 신맛을 더하는 산미료의 과학적 원리를 밝힌 ‘신맛 대중서’다. 음식에 신맛을 부여하는 것은 수소이온(H+)이다. 수소이온은 양성자 하나로 이루어진 세상에서 가장 작고, 가볍고, 단순한 물질이다. 

최낙언 필자는 “오미 중 신맛은 그 물질이 가장 다양해요. 초산(식초), 젖산, 구연산, 사과산, 주석산, 푸마르산 등 유기산은 식품과 생명 현상을 이해하는 핵심 분자이지요. 식품첨가물 중 신맛(산미료)은 가장 많이 사용되고, 생명 현상 자체를 느끼는 맛입니다.”라며, “유기산의 기원을 추적하면 생명의 핵심 기작과 만나게 된다.”고 말했다. 

1장에서는 신맛과 산미료에 대한 기본적인 내용을 다루었다. 신맛과 산미료의 기본적인 내용을 알고, 유기산의 전체적인 역할을 알고 나면 왜 신맛이 5가지뿐인 기본 맛의 하나인지 알게 될 것이고, 신맛(pH)을 감각한다는 것이 단맛과 짠맛에 비해 결코 그 역할이 작은 것이 아니라는 것을 알게 될 것이다.

2장은 질산, 황산, 인산, 염산 같은 무기산(또는 미네랄산)을 다루었다. 보통 염산, 질산하면 흔히 위험하고 생명과는 전혀 무관한 물질로 생각하지만 우리 몸의 위산이 염산이고, 나머지는 식물의 필수 미네랄 산이다. 질산은 식물이 단백질을 만드는 데 핵심 질소원(N)이고, 인산(P)은 DNA와 에너지 대사의 핵심 미네랄이고, 황산은 식물이 황(S)함유아미노산을 만들 때 필수 성분이기도 하다. 식물이 자라는 땅도 규산이라는 무기산이다. 무기산은 화학 산업의 시작이자 생명의 시작인 셈이다.

3장에서는 식품에서 가장 많이 쓰이고 발효나 에너지 대사에서 핵심이 되는 유기산에 대해 다루었다. 많은 사람이 탄산하면 몸에 나쁜 것으로 생각하지만 우리 몸에서 가장 많이 만들어지는 물질이기도 하다. 우리 몸에 흡수된 유기물은 최종적으로는 물과 이산화탄소로 분해되어 혈액에 탄산의 형태로 녹았다가 폐로 배출된다. 그리고 유기 물을 이산화탄소로 분해하는 중간과정의 물질이 피루브산, 젖산, 구연산 같은 유기산이다. 우리가 음식을 먹는 주목적이 바로 우리가 살아 움직이는데 필요한 에너지원(ATP)을 얻기 위함이다. 유기산을 이해한다는 것은 우리가 먹는 주목적을 온전히 이해한다는 것과 같은 말인 셈이다.

4장에서는 통상의 산미료의 관점에서 벗어난 좀 더 다양한 유기산을 다루었다. 그 중에는 감칠맛을 내는 유기산도 있고, 보존성을 높이는 유기산, 그리고 좀 더 특별한 기능을 하는 유기산도 있다. 이런 유기산이 식품과 요리에서 어떤 역할을 하는지도 다루었다

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