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아미노산 풍부한 ‘슈퍼푸드’
아미노산 풍부한 ‘슈퍼푸드’
  • 권오길 강원대 명예교수·생물학
  • 승인 2016.10.11 16:11
  • 댓글 0
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권오길의 생물읽기 세상읽기 164. 다시마
▲ 다시마 사진출처= 티스토리 블로그(http://vsd212.tistory.com/389)

요즘 다시마는 전복 먹잇감으로도 이름났다. 다시마 양식단지가 주로 완도 등 전남해역에 널려 있는 것도 전복양식과 무관치 않고, 다시마 덕에 전복까지 키워서 먹을 수 있게 됐다. 다시마에 많이 든 알긴산(alginic acid)은 갈조류의 세포막을 구성하는 다당류로, 포유류는 알긴산 분해효소가 없어 이것을 이용할 수 없으나 全鰒(abalone·ear shell) 따위의 해산복족류는 그 효소가 있어 다시마 같은 해초를 常食한다.


다시마(Saccharina japonica)는 갈조류, 다시맛과의 찬 바다(寒海)식물로 몸체(잎·엽상체)는 얇고 넓은 띠 모양이고, 덩이진 밑동줄기는 굵다. 海草(seaweed)의 하나로 황갈색 또는 흑갈색으로 수용성 식이섬유 때문에 미끈거린다. 그 점성은 포식자를 막는 것 말고도 세찬 해류·파도의 저항을 줄인다. 그리고 다시마의 학명은 Saccharina japonica인데 同義語(synonym)로 Laminaria japonica가 있고, 또 다시마를 한자어로 昆布라 하여 곤포쌈·곤포차·곤포분말로도 먹는다.


다시마(kelp)는 길이 1.5∼3.5m, 너비 25∼40cm인 큰 바닷말(海藻)로 잎사귀모양을 한 葉狀體(thallus)는 포자를 만드는 胞子體(sporophyte)이고, 잎·줄기·뿌리의 구분이 뚜렷한 대형 다년생 해조류다. 우리가 먹는 잎(엽상체·포자체)은 기다란 띠 모양으로 아래쪽이 넓고, 가운데는 두께 1.8∼3.5mm로 약간 두텁다. 잎 아래에 있는 자루모양의 짧은 줄기로 곧추서고, 줄기와 잎 사이에 생장대가 있어서 위로 자라며, 가지를 많이 친 타래뿌리(附着器)는 바위 따위에 단단히 붙인다. 다시마는 일본 홋카이도·캄차카반도·사할린 등 북태평양 연안에 20여 종이 수심 8m에서 30m 사이에 분포하고, 10m가 넘는 헌걸찬 대형종도 있다. 우리나라에는 참다시마(S. japonica), 애기다시마(S. religiosa)가 있고, 예부터 우리를 비롯해 일본, 중국에서 식용해왔다. 또 바다 밑바닥 ‘다시마 숲’은 어류를 포함하는 여러 동물들의 먹이·서식처(habitats)·은신처(shelter)·산란처가 된다.
해조류들이 사는 자리가 달라서, 파래, 청각처럼 해안 가까이에 나는 綠藻類(green algae), 그보다 조금 깊은 곳에 사는 다시마나 미역 같은 褐藻類(brown algae), 아주 깊은 바다에서 自生하는 김이나 우뭇가사리 같은 紅藻類(red algae)가 있다. 참고로 식물에는 ‘自生’을, 동물은 ‘棲息’이란 단어를 쓴다. 이를테면 ‘식물의 自生地’ ‘동물의 棲息處’로 쓴다는  말이다.


다시마 성분은 어림잡아 수분 16%·단백질 7%·지방 1.5%·탄수화물 49%·무기염류 26.5% 정도다. 탄수화물의 20%는 섬유소이고, 나머지는 다당류인 라미나린(laminarin)·만니톨(mannitol)·알긴산이며, 요오드(아이오딘, iodine)·칼륨·칼슘·셀레늄·비타민 B2와 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있어 슈퍼푸드(super food)로 통한다.
‘바다채소’인 다시마에 든 카로티노이드·크산토필·엽록소 등의 색소와 풍부한 식이섬유소, 라미닌(laminin) 아미노산은 콜레스테롤 저하·동맥경화 예방·고혈압 예방에 효과가 있을 뿐더러 배변을 도와서 변비에 보탬을 준다.


다시마(잎)조각의 앞뒤에 되직하게 쑨 찹쌀 풀을 발라 빠닥빠닥 말렸다가 기름에 튀긴 부각(다시마 자반)은 바삭바삭하고, 잘게 썬 다시마에다 북어토막이나 멸치를 섞어서 간장에 조린 다시마조림은 오독도독 씹히며, 깨끗하게 씻어 싸먹는 다시마쌈은 미끈하면서 질깃한 것이 식감이 좋다.
한해에 해초를 4kg이나 먹는다는 일본사람들은 다시마를 가루내거나 똥그랗게 丸(pill)을 만들어 먹는다. 일본인 키쿠나에 이케다(Kikunae Ikeda)가 다시마에 많이 함유돼 있는 글루타메이트(glutmate)를 분리(연구)해 감칠맛 나는 L-글루탐산나트륨(MSG) 조미료를 개발했다.


다시마는 한국 말고도 일본·북한·중국·러시아·프랑스 등 여러 나라에서 둥둥 띄운 굵은 밧줄(floating rope)에 달라 붙여 양식한다. 12∼3월에 어린 포자체(幼葉)가 나와서 7월까지 성장한다. 1년생인 이 다시마는 아직 엽상체가 호리호리하고 작아서 상품가치가 없고, 다시마는 2년생부터 채취한다. 1년생인 이것은 초가을에서 겨울까지 성숙한 다음에 홀씨를 방출하고, 여름에는 끝부분이 홀라당 녹아버리고 밑동만 남는다. 늦가을부터 초겨울(재생기)에 이 옹근 밑동의 생장대가 다시 자라 2년짜리 잎을 만들어 다음해 여름까지 매우 두꺼운 잎(엽상체)을 만들고, 이 두해짜리 포자체도 어김없이 포자를 내보낸다.


방출된 홀씨는 한동안 물속에 떠다니다가 바닥에 착생해 실 모양의 배우체를 형성한다. 수온 10℃ 이하의 조건이 되면 암수 配偶體(gametophyte)에서 만들어진 알과 정자가 수정하고(겨울철이 추울수록 다시마의 생장이 잘됨), 수정란은 이내 현미경적인 새로운 어린 포자체(잎)를 만든다. 양식할 때는 앙증맞은 어린 배우체를 모찌기(採苗)해 수정시킨 뒤 어린잎이 싹틀 때 바다로 내보낸다.
그런데 근래 갑상선암을 수술한 知友한테서 들은 이야기가 나의 의학상식을 송두리째 깨뜨려버렸다. 다시마 등의 해조류를 과식하면 되레 갑상선암에 걸린다니 말이다. 甲狀腺(thyroid gland)의 티록신(thyroxine)호르몬 합성에 쓰이는 해초 요오드를 과잉 섭취한 탓이란다. 아무리 몸에 이롭다 해도 넘쳐 좋은 것이 없으니 이 또한 過猶不及이로다.

권오길 강원대 명예교수·생물학


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