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70년을 이어온 ‘맛있는 역사’의 증언 …“전통은 현대인의 밥상에서”
70년을 이어온 ‘맛있는 역사’의 증언 …“전통은 현대인의 밥상에서”
  • 최성욱 기자
  • 승인 2012.03.26 13:55
  • 댓글 0
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인터뷰_ 한상궁의 ‘마지막 후예’ 전희정 한국음식연구원 자문교수

상궁은 사라졌지만 전통은 끊기지 않았다. 장인이 떠나도 그의 손맛은 3대를 간다고 했다. 조선왕조 마지막 주방 상궁 한희순이 숙명여대를 떠난 지 50년. 세월에 휩쓸려간 자리를 홀로 지키는 老將이 있다. 전희정 숙명여대 한국음식연구원 자문교수(75세, 사진)다. 일흔을 훌쩍 넘기고도 맵싸한 손맛은 카랑카랑한 목소리만큼이나 여전하다.  

한희순 상궁의 마지막 전수자, 전희정 한국음식연구원 자문교수

“대추씨도 안 버렸어요. 이만큼 모이면 냉장고에 넣어놨다가 물을 넣고 푹 끓여요. 그러면 대추씨에 붙어 있는 연한 살이 분리되는데 여기에 찹쌀가루를 풀어서 대추죽을 해먹습니다. 명태나 암치 대가리도 못 버리게 했죠. 믿기지 않겠지만 당시 궁중에서 다 먹던 거래요. 먹을 수 있는 건 절대로 안 버리는 것, 한상궁의 철칙이었어요.”

전 교수는 숙명여대 가정학과(식품영양학전공) 56학번이다. 한상궁이 숙명여대에 출강하기 시작한 바로 이듬해 입학했다. 한상궁이 숙명여대에서 궁중음식 전수를 마친 1967년까지 전 교수는 학부생, 조교, 강사를 지내며 장장 10년의 苦갪을 함께 했다. 황혜성, 염초애 등 이른바 ‘한상궁의 후예’ 1세대들이 세상을 떠나고 마지막 남은 후계자가 전 교수다.

당시 서울 가회동 별궁에 살던 한상궁은 숙명여대 강의가 있는 날이면 꼭 택시를 타고 오갔다. “일주일에 두세 번씩 오셨어요. 가지런히 쪽진 머리를 하고 한복을 차려입은 한상궁은 10년을 늘 똑같은 가방을 매고 다녔죠. 교문 앞에서 택시를 내려 층층대를 올라오는데 발걸음이 얼마나 천천하던지….” 젊은 시절의 기억에 잠시 붙들린 전 교수는 한상궁의 걸음걸이를 흉내라도 내듯 연신 어깨춤을 들썩여댔다.

전통만고수한다고? 요즘 누가!

김치국에 찬밥 말아서 손에 잡히는 밑반찬에 허기를 채우는 보통의 가정(?)에서 자란 기자에겐 잘 차려진 고급 한정식을 일상에서 마주한다는 건 괜스레 주눅드는 일이다. 감히 전통에 대한 도전(!)이 아니고서야. 그래서 그런지 조선왕조의 전통밥상을 전수하는 과정은 엄숙해야 할 것 같다는 질문을 던졌는데.

“요즘 누가 그렇게 해먹습니까!”

노령의 궁중음식 전수자 입에서 뜻밖의 대답이 튀어나왔다.

“예를 들어볼게요. 옛날엔 잣을 갈 때 종이를 깔고 칼날로 한 장씩 베어냈죠. 지금은 치즈 그라인더에 잣을 한움큼 넣고 (버튼을 짧게) 호로록, 호로록 갈면 똑같은 모양으로 나와요. 북어구이나 찜도 일일이 양념해서 찌라고 했는데, 그걸 언제 그러고 있어요. 한 마리를 통째로 구운 다음에 나중에 잘라내요. 이걸 또 예전에는 보시기에 한 조각씩 담았는데 저는 넓은 그릇에 놓고 잘라서 통째로 내놔요. 같은 방법으로 얼마나 효율적으로 할 것인지는 후세의 몫이잖아요.”

전 교수는 전통밥상을 전수하는 일은 현대밥상에 대한 이해에서 출발해야한다고 믿는다. 보시기가 넘치게 수북하게 담아냈던 쌀밥의 ‘아치’ 정도는 과감하게 덜어낼 수 있어야 한다는 말이다.

“옛날 것만 고수하는 건 발전을 포기하는 거에요. 옛 것을 토대로 ‘지금의 우리식, 우리 밥상’에서 자꾸 실험해야 합니다. 그래야 전통 음식이 살아 숨 쉽니다.”

그렇다고 퓨전음식을 만들자는 건 아니다. 전통음식은 최대한 원형 그대로 가르치되, 이를 바탕으로 수강생들이 새로운 요리를 만드는 능력을 기르게 하는 데 분명한 목표가 있다. 전 교수는 수강생들에게 전통방식을 잘 배워서 여러 번 시도해보고 시원찮으면 다시 돌아오라고 주문한다.

“돌아갈 곳이 없으면 국적 없는 음식이 되니까요. 전 할머니들, 조상들이 일러준 걸 가르쳐요. 그러면 수강생들은 하다못해 칼질이라도 하나 더 창조해야 하고요.”

한상궁의 마지막 후예인 전 교수가 ‘전통은 고집하는 게 아니다’라는 데 확신을 갖는 이유가 있다. 전 교수는 한상궁이 참 꼬장꼬장한 스승이었다고 기억했다. 그런데 어느 강의시간에 미나리적을 한줄한줄 꿰다가 뿔이 난 전 교수가 미나리 한 뭉치를 손에 움켜쥐고는 단번에 툭 붙여 넣은 적이 있다. 이를 본 한상궁은 질책하지 않았단다. “그래, 더 쉬운 방법이 있으면 그렇게 찾아서 만들면 된다.”

‘세계화’노력 담은 책, 출간 앞둬

숙명여대 한국음식연구원의 터줏대감 전 교수는 세계화의 발판을 마련할 비책을 조심스레 꺼내놨다. ‘한상궁표’ 전통음식의 명맥을 책임질 건 바로 책이다. 전통음식을 현대인의 상차림으로 구현할 방법과 조리법을 담았다. 출간을 목전에 두고 있다. 인세와 수익은 연구원에 남기기로 했다. 초대원장을 지낸 한영실 숙명여대 총장과 머리를 맞댔다. 이들의 신구조화가 어떤 작품을 낳았을지 벌써부터 기대된다.

“한상궁을 비롯해 김병설, 황혜성 선생님 등등. 장인들이 닦아놓은 전통음식의 맥이 끊기면 안 되잖아요. 서양음식을 전공하던 제가 굳이 전통음식에 뛰어든 이유도 그랬습니다. 이제 저마저 떠나면 한상궁의 문하생은 없거든요.”

숙명여대 한국음식연구원의 지킴이, 전 교수가 떠난 자리에 ‘맛있는 역사’의 냄새가 진동한다.

최성욱 기자 cheetah@kyosu.net



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