셰프의 핵심 노하우는 소스 R&D에 있다

이 책은 소스를 소스답게 만드는 요소에 대하여 ‘why’라는 질문을 던지고 스스로 답을 찾아 좀 더 본질에 접근하려 노력한 가운데 나왔다.

지금까지 계승 발전된 소스 제조비법으로는 현장에서 제품을 개발할 때 창의성을 발휘하기 어려웠다. 이에 전통을 계승하면서 제품 개발능력의 핵심요소인 창의성을 발휘할 수 있도록 3세대 소스 이론을 적용하였다.

즉, 소스를 기존의 5대 모체소스로 분류하지 않고 새롭게 ‘외형과 질감, 맛과 냄새’라는 네 가지 요소로 접근하여 분석했다.

이 책은 소스와 관련된 이론과 실습을 총 11장으로 구성하였다.

제1~3장에서는 전통을 계승한 3세대 소스 이론과 소스의 일반적인 내용, 소스 조리 방법을 소개하였다.

제4~5장에서는 본격적으로 소스의 4가지 요소(외형, 질감, 맛, 냄새)를 소개하고 이를 응용하여 소스를 만드는 방법 4단계를 설명하였다.

제6~7장에서는 소스 R&D와 실습을 다루었다.

제8~9장에서는 파스타 소스와 코팅 소스, 트렌디한 소스의 응용법을 소개하였다.

제10~11장에서는 소스 플레이팅 기술과 실습을 다루었다.

이 책을 통해 초보자부터 소스를 연구 개발하는 전문가에 이르기까지 모든 분에게 도움이 될 것으로 기대한다.

최승우 기자 kantmania@kyosu.net

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